La evolución del paradigma: de la Sanidad a la sostenibilidad

Hace algunos años, afirmaba en un artículo que “en la cadena agroindustrial (sector primario y agroindustria), una de las restricciones más fuertes responde a la calidad. En efecto, tanto los consumidores, mayoristas y las industrias procesadoras están exigiendo métodos que garanticen patrones de inocuidad, trazabilidad y características diferenciales”. En aquel momento, el foco principal estaba en la seguridad y el origen. Sin embargo, en la actualidad, esa exigencia ha evolucionado profundamente: hoy, los países desarrollados y los mercados exigentes no solo solicitan garantías de sanidad y origen, sino que demandan cada vez más garantías de sostenibilidad ambiental y bajo impacto climático.

El número de regulaciones técnicas y estándares se incrementa constantemente. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2000), “las normas y exigencias en calidad están sustituyendo a las barreras arancelarias y no-arancelarias como mecanismos de regulación del comercio” (Secilio, 2012). En este nuevo escenario, la huella de carbono se ha convertido en un indicador crítico, posicionándose como una barrera técnica no arancelaria para aquellos productores que no logren demostrar procesos de producción eficientes y descarbonizados. Por otra parte la cadena de abastecimiento está demandando reducciones en el uso de energía fósil a sus proveedores, es así que empresas multinacionales exigen a sus cadena de valor cada vez más recortes ambientales.

La Gestión Ambiental y la Huella de Carbono en los Estándares de Calidad

Las prácticas de gestión ambiental implican hoy estándares mucho más exigentes para los productores primarios, trascendiendo el mero cumplimiento de normas industriales clásicas como la serie ISO 14000. En la última década, se ha acelerado la incorporación de requisitos de gestión ambiental —incluyendo la medición y reducción de gases de efecto invernadero— en normas vinculadas al sector agroindustrial, tales como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). A corto plazo la Unión Europea implementará el EUDR, que relaciona los efectos de la deforestación pasada con el medio ambiente y el aumento de la temperatura global del planeta y la pérdida de biodiversidad: un impacto directo en sector agropecuario!

Cabe destacar que, además de las exigencias de los organismos gubernamentales (inocuidad, sanidad, origen), las nuevas generaciones de normas son mayoritariamente de origen privado y voluntarias, aunque con un impacto comercial decisivo. Tal es el caso del GlobalGAP¹, norma que abarca todas las etapas de la producción y que en sus últimas versiones más reciente ha puesto un fuerte énfasis en la sostenibilidad y el cálculo de la huella de carbono.

Conceptos de Calidad: Hacia una Visión Integral

La calidad, en su definición más amplia, consiste en la satisfacción de los deseos del consumidor. Pero esos deseos están cambiando: la calidad ahora involucra todos los atributos que definen un producto, incluyendo su impacto ambiental. Se busca mejorar la satisfacción del cliente asegurando que el producto cumple con los requisitos establecidos y pudiendo “dar fe” de ello, es decir, asegurar la calidad.

La palabra “calidad” ha sufrido tanto uso en el comercio mundial que corre el riesgo de perder su valor. Hoy se escuchan frases hechas como “productos de calidad” o “garantía de calidad” sobre productos que carecen de protocolos certificables externamente. Lo mismo sucede con la sustentabilidad: como dice el refrán, “hay mucho sustentable y poco sustentado“.

Por ello, el término “confianza” es vital. El consumidor reclama garantías sobre la inocuidad, pero también exige conocer el origen y la forma de producción. Un alimento seguro no debe causar daño; esto implica estar libre de patógenos, pero también, en el contexto moderno, libre de un costo ambiental excesivo. La inocuidad implica reducir al mínimo posible los riesgos. Hoy, debemos sumar a esa ecuación la reducción del riesgo ambiental, entendiendo que un producto no puede ser considerado de “calidad” si su producción degrada el medio ambiente o contribuye desmedidamente al cambio climático.

La Matriz de la Calidad y el Compromiso Ambiental

Esa confianza se basa en lo que Jean Balie (2001) denominó la matriz del esquema de calidad, que reformulamos así:

1. Escribo lo que hago: El productor sistematiza sus procesos, haciendo visibles acciones que a veces eran negativas (como el uso ineficiente de agroquímicos o el desperdicio de energía) para poder eliminarlas.

2. Hago lo que escribo: Se introduce la regularidad y homogeneidad, asegurando que el sistema de producción, incluyendo el manejo de residuos y emisiones, respete el diseño establecido (en este caso las normas y protocolos de calidad)

3. Pido control de lo que hago: Se incorporan auditorías externas que validan no solo la inocuidad, sino también el cumplimiento de metas ambientales y de huella de carbono.

Las Dimensiones de la Calidad: Las 4S y las 2R reinterpretadas

Pierre Mainguy y Pierre Creyssel expusieron los conceptos de las 4S y las 2R para definir la calidad según las necesidades del consumidor. Es fundamental reinterpretar estos conceptos a la luz de la urgencia ambiental:

Salud (S1)

Una alimentación equilibrada debe mantener la buena salud. Pero esto va más allá de los nutrientes; implica que la producción de esos alimentos no ponga en riesgo la salud del planeta. Un alimento producido con prácticas contaminantes que afecten el suelo o el agua no promueve la salud a largo plazo.

Seguridad (S2)

Un producto no debe producir enfermedades ni causar riesgos de intoxicación. La seguridad hoy también implica la seguridad climática: saber que el producto fue producido mitigando el impacto ambiental o adaptando sus procesos para reducir la vulnerabilidad y aumentar la resiliencia. Crisis sanitarias recientes han sensibilizado al consumidor, quien ahora asocia la seguridad con prácticas limpias y transparentes.

Satisfacción (S3)

Se refiere al placer percibido por los cinco sentidos (gusto, olfato, vista principalmente) al consumir determinados alimentos. Sin embargo, surge una nueva dimensión: el placer ético. Consumir un producto con baja huella de carbono o certificado orgánico genera una satisfacción psicológica y moral en el consumidor consciente. Existe una “geografía del gusto” que vincula los alimentos al territorio, y preservar ese territorio mediante prácticas sostenibles es parte de la experiencia del consumidor y de quien lo produce.

Servicio (S4)

Se refiere a la comodidad y practicidad. En el ámbito ambiental, el servicio incluye el manejo responsable de los envases (economía circular) y la logística de distribución eficiente para reducir la huella de carbono asociada al transporte del producto.

Regularidad (R1)

Es indispensable para que el consumidor encuentre la calidad deseada en cada compra. La regularidad en la sostenibilidad es clave: no se puede ofrecer un producto “verde” hoy y otro altamente contaminante mañana.

Ensueño (R2)

Este concepto subyacente (“rêve” en francés) se refiere al prestigio y al imaginario social. Por ejemplo al comprar productos de Denominación de Origen, el consumidor compra parte de la historia y el paisaje. Para que ese paisaje perdure, es indispensable proteger su entorno ambiental. El “ensueño” de beber un vino añejo se sostiene sobre un viñedo que ha cuidado su suelo y sus procesos climáticamente inteligentes (reducidos en combustibles, energía, etc) durante generaciones.

La “E” de Ética y la Medición del Impacto (E)

A esta clasificación es imperativo añadir, hoy más que nunca, la letra “E” de Ética. Esta responde a la demanda de transparencia sobre el ciclo de vida del producto. Los sistemas de calidad modernos deben certificar que los alimentos fueron producidos en condiciones justas y sustentables. Esto se traduce en tres grandes clases de requisitos:

E1) Sistemas basados en Justicia y Responsabilidad Social

Incluyen certificados como SA 8000, AA 1000 y GRI, que abarcan la sustentabilidad económica, social y ambiental. Aquí, el medio ambiente y la huella de carbono son indicadores clave de desempeño. El Comercio Justo, por ejemplo, no solo protege al productor, sino que fomenta prácticas agrícolas que respetan la biodiversidad, el ambiente e incluso prácticas comunitarias de cuidado.

E2) Creencias Religiosas

Responden a códigos morales y ancestrales (Kosher, Halal). Si bien parecen ajenas al ambientalismo, comparten con la ecología moderna la idea de la sacralidad de la vida y la necesidad de respeto hacia la creación.

E3) Formas de producir (Ambiente y Huella de Carbono)

Este es el punto más crítico de transformación. Responde a la demanda por productos libres de agroquímicos, sin OGM y con baja huella de carbono². Destacan los productos orgánicos, la serie de normas ISO y GHG, especialmente, los protocolos de cálculo de huella hídrica y huella de carbono en productos y procesos.

Las certificaciones turísticas y agroalimentarias están empezando a exigir mediciones precisas de estas huellas. La garantía para el turista o consumidor ya no proviene solo de un sello gubernamental, sino de la capacidad del productor para demostrar datos concretos de reducción de emisiones y uso eficiente de recursos.

Desarrollo Biocultural: El Diálogo de Saberes

Finalmente, vale destacar el enfoque biocultural. El desarrollo territorial puede integrar producción, identidad, cultura y biodiversidad. Como señalaba el Programa Nacional Biocultural de Bolivia, se busca la complementariedad entre el progreso occidental y el equilibrio indígena originario. Los saberes ancestrales, basados en el respeto y el “cariño” a la tierra, ofrecen soluciones clave para enfrentar la crisis climática.

El diálogo de saberes entre la ciencia occidental (que permite medir la huella de carbono con precisión) y los saberes tradicionales (que nos enseñan a cuidar el ecosistema) es el camino hacia una auténtica calidad: una calidad que no solo satisface al consumidor, sino que asegura la viabilidad del planeta para las futuras generaciones.