{"id":4728,"date":"2026-01-12T03:36:06","date_gmt":"2026-01-12T03:36:06","guid":{"rendered":"https:\/\/hawa.com.ar\/?page_id=4728"},"modified":"2026-01-12T03:40:18","modified_gmt":"2026-01-12T03:40:18","slug":"los-sistemas-de-calidad","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/hawa.com.ar\/en\/los-sistemas-de-calidad\/","title":{"rendered":"Los Sistemas de Calidad, la Responsabilidad Social y la Huella de Carbono Una aproximaci\u00f3n a la cadena agroindustrial"},"content":{"rendered":"
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Los Sistemas de Calidad, la Responsabilidad Social y la Huella de Carbono\nUna aproximaci\u00f3n a la cadena agroindustrial<\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Gustavo Secilio \u00a9\nHawa.com.ar <\/p>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La evoluci\u00f3n del paradigma: de la Sanidad a la sostenibilidad<\/b><\/p>

Hace algunos a\u00f1os, afirmaba en un art\u00edculo que “en la cadena agroindustrial (sector primario y agroindustria), una de las restricciones m\u00e1s fuertes responde a la calidad. En efecto, tanto los consumidores, mayoristas y las industrias procesadoras est\u00e1n exigiendo m\u00e9todos que garanticen patrones de inocuidad, trazabilidad y caracter\u00edsticas diferenciales”. En aquel momento, el foco principal estaba en la seguridad y el origen. Sin embargo, en la actualidad, esa exigencia ha evolucionado profundamente: hoy, los pa\u00edses desarrollados y los mercados exigentes no solo solicitan garant\u00edas de sanidad y origen, sino que demandan cada vez m\u00e1s garant\u00edas de sostenibilidad ambiental y bajo impacto clim\u00e1tico<\/b>.<\/p>

El n\u00famero de regulaciones t\u00e9cnicas y est\u00e1ndares se incrementa constantemente. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO, 2000), “las normas y exigencias en calidad est\u00e1n sustituyendo a las barreras arancelarias y no-arancelarias como mecanismos de regulaci\u00f3n del comercio” (Secilio, 2012). En este nuevo escenario, la huella de carbono<\/b> se ha convertido en un indicador cr\u00edtico, posicion\u00e1ndose como una barrera t\u00e9cnica no arancelaria para aquellos productores que no logren demostrar procesos de producci\u00f3n eficientes y descarbonizados. Por otra parte la cadena de abastecimiento est\u00e1 demandando reducciones en el uso de energ\u00eda f\u00f3sil a sus proveedores, es as\u00ed que empresas multinacionales exigen a sus cadena de valor cada vez m\u00e1s recortes ambientales.<\/p>

La Gesti\u00f3n Ambiental y la Huella de Carbono en los Est\u00e1ndares de Calidad<\/b><\/p>

Las pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n ambiental implican hoy est\u00e1ndares mucho m\u00e1s exigentes para los productores primarios, trascendiendo el mero cumplimiento de normas industriales cl\u00e1sicas como la serie ISO 14000. En la \u00faltima d\u00e9cada, se ha acelerado la incorporaci\u00f3n de requisitos de gesti\u00f3n ambiental \u2014incluyendo la medici\u00f3n y reducci\u00f3n de gases de efecto invernadero\u2014 en normas vinculadas al sector agroindustrial, tales como las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas (BPA) y Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura (BPM). A corto plazo la Uni\u00f3n Europea implementar\u00e1 el EUDR, que relaciona los efectos de la deforestaci\u00f3n pasada con el medio ambiente y el aumento de la temperatura global del planeta y la p\u00e9rdida de biodiversidad: un impacto directo en sector agropecuario!<\/p>

Cabe destacar que, adem\u00e1s de las exigencias de los organismos gubernamentales (inocuidad, sanidad, origen), las nuevas generaciones de normas son mayoritariamente de origen privado y voluntarias, aunque con un impacto comercial decisivo. Tal es el caso del GlobalGAP1<\/sup><\/a>, norma que abarca todas las etapas de la producci\u00f3n y que en sus \u00faltimas versiones m\u00e1s reciente ha puesto un fuerte \u00e9nfasis en la sostenibilidad y el c\u00e1lculo de la huella de carbono.<\/p>

Conceptos de Calidad: Hacia una Visi\u00f3n Integral<\/b><\/p>

La calidad, en su definici\u00f3n m\u00e1s amplia, consiste en la satisfacci\u00f3n de los deseos del consumidor. Pero esos deseos est\u00e1n cambiando: la calidad ahora involucra todos los atributos que definen un producto, incluyendo su impacto ambiental. Se busca mejorar la satisfacci\u00f3n del cliente asegurando que el producto cumple con los requisitos establecidos y pudiendo “dar fe” de ello, es decir, asegurar la calidad<\/b>.<\/p>

La palabra “calidad” ha sufrido tanto uso en el comercio mundial que corre el riesgo de perder su valor. Hoy se escuchan frases hechas como “productos de calidad” o “garant\u00eda de calidad” sobre productos que carecen de protocolos certificables externamente. Lo mismo sucede con la sustentabilidad: como dice el refr\u00e1n, “hay mucho sustentable y poco sustentado<\/b>“.<\/p>

Por ello, el t\u00e9rmino “confianza” es vital. El consumidor reclama garant\u00edas sobre la inocuidad, pero tambi\u00e9n exige conocer el origen y la forma de producci\u00f3n. Un alimento seguro no debe causar da\u00f1o; esto implica estar libre de pat\u00f3genos, pero tambi\u00e9n, en el contexto moderno, libre de un costo ambiental excesivo. La inocuidad implica reducir al m\u00ednimo posible los riesgos. Hoy, debemos sumar a esa ecuaci\u00f3n la reducci\u00f3n del riesgo ambiental<\/b>, entendiendo que un producto no puede ser considerado de “calidad” si su producci\u00f3n degrada el medio ambiente o contribuye desmedidamente al cambio clim\u00e1tico.<\/p>

\"\"La Matriz de la Calidad y el Compromiso Ambiental<\/b><\/p>

Esa confianza se basa en lo que Jean Balie (2001) denomin\u00f3 la matriz del esquema de calidad, que reformulamos as\u00ed:<\/p>

1. Escribo lo que hago<\/b>: El productor sistematiza sus procesos, haciendo visibles acciones que a veces eran negativas (como el uso ineficiente de agroqu\u00edmicos o el desperdicio de energ\u00eda) para poder eliminarlas.<\/p>

2. Hago lo que escribo<\/b>: Se introduce la regularidad y homogeneidad, asegurando que el sistema de producci\u00f3n, incluyendo el manejo de residuos y emisiones, respete el dise\u00f1o establecido (en este caso las normas y protocolos de calidad)<\/p>

3. Pido control de lo que hago<\/b>: Se incorporan auditor\u00edas externas que validan no solo la inocuidad, sino tambi\u00e9n el cumplimiento de metas ambientales y de huella de carbono.<\/p>

Las Dimensiones de la Calidad: Las 4S y las 2R reinterpretadas<\/b><\/p>

Pierre Mainguy y Pierre Creyssel expusieron los conceptos de las 4S y las 2R para definir la calidad seg\u00fan las necesidades del consumidor. Es fundamental reinterpretar estos conceptos a la luz de la urgencia ambiental:<\/p>

Salud (S1)<\/b><\/p>

Una alimentaci\u00f3n equilibrada debe mantener la buena salud. Pero esto va m\u00e1s all\u00e1 de los nutrientes; implica que la producci\u00f3n de esos alimentos no ponga en riesgo la salud del planeta.<\/b> Un alimento producido con pr\u00e1cticas contaminantes que afecten el suelo o el agua no promueve la salud a largo plazo.<\/p>

Seguridad (S2)<\/b><\/p>

Un producto no debe producir enfermedades ni causar riesgos de intoxicaci\u00f3n. La seguridad hoy tambi\u00e9n implica la seguridad clim\u00e1tica<\/b>: saber que el producto fue producido mitigando el impacto ambiental o adaptando sus procesos para reducir la vulnerabilidad y aumentar la resiliencia. Crisis sanitarias recientes han sensibilizado al consumidor, quien ahora asocia la seguridad con pr\u00e1cticas limpias y transparentes.<\/p>

Satisfacci\u00f3n (S3)<\/b><\/p>

Se refiere al placer percibido por los cinco sentidos (gusto, olfato, vista principalmente) al consumir determinados alimentos. Sin embargo, surge una nueva dimensi\u00f3n: el placer \u00e9tico<\/b>. Consumir un producto con baja huella de carbono o certificado org\u00e1nico genera una satisfacci\u00f3n psicol\u00f3gica y moral en el consumidor consciente. Existe una “geograf\u00eda del gusto<\/b>” que vincula los alimentos al territorio, y preservar ese territorio mediante pr\u00e1cticas sostenibles es parte de la experiencia del consumidor y de quien lo produce.<\/p>

Servicio (S4)<\/b><\/p>

Se refiere a la comodidad y practicidad. En el \u00e1mbito ambiental, el servicio incluye el manejo responsable de los envases (econom\u00eda circular) y la log\u00edstica de distribuci\u00f3n eficiente para reducir la huella de carbono asociada al transporte del producto.<\/p>

Regularidad (R1)<\/b><\/p>

Es indispensable para que el consumidor encuentre la calidad deseada en cada compra. La regularidad en la sostenibilidad es clave: no se puede ofrecer un producto “verde” hoy y otro altamente contaminante ma\u00f1ana.<\/p>

Ensue\u00f1o (R2)<\/b><\/p>

Este concepto subyacente (“r\u00eave” en franc\u00e9s) se refiere al prestigio y al imaginario social. Por ejemplo al comprar productos de Denominaci\u00f3n de Origen, el consumidor compra parte de la historia y el paisaje. Para que ese paisaje perdure, es indispensable proteger su entorno ambiental. El “ensue\u00f1o” de beber un vino a\u00f1ejo se sostiene sobre un vi\u00f1edo que ha cuidado su suelo y sus procesos clim\u00e1ticamente inteligentes (reducidos en combustibles, energ\u00eda, etc) durante generaciones.<\/p>

La “E” de \u00c9tica y la Medici\u00f3n del Impacto (E)<\/b><\/p>

A esta clasificaci\u00f3n es imperativo a\u00f1adir, hoy m\u00e1s que nunca, la letra “E” de \u00c9tica<\/b>. Esta responde a la demanda de transparencia sobre el ciclo de vida del producto. Los sistemas de calidad modernos deben certificar que los alimentos fueron producidos en condiciones justas<\/b> y sustentables<\/b>. Esto se traduce en tres grandes clases de requisitos:<\/p>

E1) Sistemas basados en Justicia y Responsabilidad Social<\/b><\/p>

Incluyen certificados como SA 8000, AA 1000 y GRI, que abarcan la sustentabilidad econ\u00f3mica, social y ambiental. Aqu\u00ed, el medio ambiente y la huella de carbono son indicadores clave de desempe\u00f1o. El Comercio Justo, por ejemplo, no solo protege al productor, sino que fomenta pr\u00e1cticas agr\u00edcolas que respetan la biodiversidad, el ambiente e incluso pr\u00e1cticas comunitarias de cuidado.<\/p>

E2) Creencias Religiosas<\/b><\/p>

Responden a c\u00f3digos morales y ancestrales (Kosher, Halal). Si bien parecen ajenas al ambientalismo, comparten con la ecolog\u00eda moderna la idea de la sacralidad de la vida y la necesidad de respeto hacia la creaci\u00f3n.<\/p>

E3) Formas de producir (Ambiente y Huella de Carbono)<\/b><\/p>

Este es el punto m\u00e1s cr\u00edtico de transformaci\u00f3n. Responde a la demanda por productos libres de agroqu\u00edmicos, sin OGM y con baja huella de carbono2<\/sup><\/a>. Destacan los productos org\u00e1nicos, la serie de normas ISO y GHG, especialmente, los protocolos de c\u00e1lculo de huella h\u00eddrica<\/b> y huella de carbono<\/b> en productos y procesos.<\/p>

Las certificaciones tur\u00edsticas y agroalimentarias est\u00e1n empezando a exigir mediciones precisas de estas huellas. La garant\u00eda para el turista o consumidor ya no proviene solo de un sello gubernamental, sino de la capacidad del productor para demostrar datos concretos de reducci\u00f3n de emisiones y uso eficiente de recursos.<\/p>

\"\"Desarrollo Biocultural: El Di\u00e1logo de Saberes<\/b><\/p>

Finalmente, vale destacar el enfoque biocultural<\/b>. El desarrollo territorial puede integrar producci\u00f3n, identidad, cultura y biodiversidad. Como se\u00f1alaba el Programa Nacional Biocultural de Bolivia, se busca la complementariedad entre el progreso occidental y el equilibrio ind\u00edgena originario. Los saberes ancestrales, basados en el respeto y el “cari\u00f1o” a la tierra, ofrecen soluciones clave para enfrentar la crisis clim\u00e1tica.<\/p>

El di\u00e1logo de saberes entre la ciencia occidental (que permite medir la huella de carbono con precisi\u00f3n) y los saberes tradicionales (que nos ense\u00f1an a cuidar el ecosistema) es el camino hacia una aut\u00e9ntica calidad: una calidad que no solo satisface al consumidor, sino que asegura la viabilidad del planeta para las futuras generaciones.<\/p>

1<\/a> En su versi\u00f3n 6 GlobalGAP incorpora nuevos requisitos y refuerza los existentes en \u00e1reas como gases de efecto invernadero, cambio clim\u00e1tico, restauraci\u00f3n de ecosistemas, gesti\u00f3n de pl\u00e1sticos y neutralidad de carbono, adem\u00e1s de la gesti\u00f3n de suelo y agua.<\/p><\/div>

2<\/a> Y con reducida Huella h\u00eddrica, pero ser\u00e1 motivo de otro an\u00e1lisis.<\/span><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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