Restaurantes, Bares y Cafés
María Lucila Fernández Dumont
Introducción
El sector de la gastronomía (restaurantes, bares y cafeterías) está recibiendo cada vez más atención por su papel en el cambio climático. Aunque la mirada suele centrarse en la producción agrícola o la industria pesada, la operación diaria, el uso de insumos, el desperdicio y los patrones de consumo en hotelería generan una huella de carbono significativa. Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de la huella de carbono? Es el total de gases de efecto invernadero emitidos directa o indirectamente por una actividad, producto o servicio, medido en unidades de dióxido de carbono equivalente (CO₂e). En gastronomía, incluye desde la energía usada para cocinar, los alimentos que se compran y transportan, hasta los residuos que se generan. Medir la huella de carbono implica analizar el ciclo de vida completo de los alimentos: cómo se producen, se transportan, se preparan y se desechan. Solo entendiendo ese recorrido se pueden tomar decisiones efectivas de reducción.
Hoy, los comensales no solo buscan buena comida o un café de calidad, sino también experiencias coherentes con sus valores. En este blog exploramos qué está ocurriendo en el mundo, por qué este tema es clave para el futuro de los bares, restaurantes y cafeterías, y qué pasos prácticos pueden adoptarse para reducir su impacto ambiental sin perder sabor ni rentabilidad. Porque cuidar del planeta también puede ser una excelente estrategia de negocio.
Panorama Global
El sector gastronómico está cada vez más bajo el foco por su contribución al cambio climático y por el deseo creciente de los consumidores de elegir opciones más sostenibles.
Según informes, la hotelería y la gastronomía representan alrededor del 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI).
El 73 % de los clientes está dispuesto a pagar más por opciones de alimentos sostenibles.
El 66 % de los comensales prioriza restaurantes con prácticas ecológicas al elegir dónde ir.
En Latinoamérica y el Caribe, el desperdicio de alimentos representa cerca del 16 % de la huella de carbono mundial asociada a pérdidas poscosecha y minoristas.
Estas cifras muestran que, aunque muchas prácticas sostenibles parezcan pequeñas (como reducir el desperdicio o usar productos locales), el impacto acumulado del sector es enorme.
Un estudio realizado en Malasia aporta una mirada interesante: las cafeterías, pese a su tamaño reducido, pueden tener una huella de carbono incluso mayor que los restaurantes tradicionales, debido al uso intensivo de equipos eléctricos y al desperdicio generado por los consumidores. La mayoría de los residuos alimentarios proviene de lo que los clientes dejan en sus platos, no de la cocina. Esto demuestra que la sostenibilidad depende tanto de las decisiones del negocio como de los hábitos de quienes lo frecuentan.
Para HAWA, acompañar a restaurantes, bares y cafés en este proceso tiene sentido tanto ambiental como de negocio: ayuda al planeta, mejora la eficiencia operativa y responde a un cliente cada vez más consciente.
Contexto en Argentina
En Argentina, el tema de la huella de carbono empieza a ganar espacio en las conversaciones empresariales, y el sector gastronómico no es la excepción. Aunque aún no existen muchos datos específicos, ya hay señales de cambio y el país tiene las herramientas para convertirse en referente regional en sostenibilidad.
Un ejemplo inspirador es el restaurante mendocino Caléndula, el primero del país certificado como “Carbono Neutral”. Este caso demuestra que una operación gastronómica sostenible es posible y puede transformarse en una ventaja competitiva: atraer a un público que valora la responsabilidad ambiental y busca experiencias con propósito.
Cada vez más empresas argentinas (grandes y pequeñas) comienzan a medir su impacto ambiental. Para los bares, cafés y restaurantes, esto representa una gran oportunidad de diferenciarse mostrando compromiso y transparencia. Además, la fortaleza agroalimentaria del país abre nuevas posibilidades: productos locales, trazabilidad y optimización de insumos pueden reducir significativamente las emisiones asociadas a la cadena de suministro.
Incorporar la medición y gestión de la huella de carbono no solo ayudará a cuidar el planeta, sino también a construir un modelo de negocio más eficiente y alineado con las expectativas de una nueva generación de consumidores conscientes.
Buenas prácticas para reducir la huella de carbono
¿Dónde se generan las emisiones?
Energía: cocinas, hornos, heladeras, iluminación y climatización.
Transporte: de insumos, bebidas, empleados y clientes.
Producción de alimentos: especialmente los de origen animal o importados.
Desperdicio de comida: antes o después del servicio.
Residuos: envases, plásticos, aceites, materiales no reciclados.
Consumo de agua: en cocina, limpieza y sanitarios.
¿Qué se puede hacer para mejorar?
Reducir el impacto no requiere grandes inversiones, sino decisiones inteligentes y consistentes:
Elegir productos locales y de temporada, reduciendo transporte y apoyando a productores cercanos.
Planificar compras y menús para evitar desperdicios.
Separar residuos y compostar los restos orgánicos cuando sea posible.
Usar envases reutilizables o reciclables y eliminar plásticos de un solo uso.
Optimizar energía y agua, manteniendo equipos eficientes y aprovechando la luz natural.
Ofrecer opciones de menú con menor impacto ambiental, como platos basados en vegetales.
Capacitar al personal y comunicar los esfuerzos ambientales con honestidad: los clientes valoran la coherencia.
Medir y revisar periódicamente la huella de carbono: no es un ejercicio aislado, sino una herramienta para mejorar año tras año.
Menús con QR en los cuales se pueden incluir detalles sobre el origen de los ingredientes, certificaciones orgánicas o prácticas de comercio justo.
Un llamado a la acción
En Argentina y América Latina, la sostenibilidad en gastronomía está ganando terreno. Cada vez más personas eligen comer o tomar un café en lugares que se preocupan por su impacto ambiental. Tu local puede ser una referencia de impacto positivo si se empieza a actuar hoy.
Lo mejor: muchas medidas sostenibles no solo cuidan el ambiente, sino que también reducen costos operativos (menos energía, menos desperdicio y una gestión más eficiente).
Sumate a medir tu huella de carbono con HAWA. Realizamos un estudio completo adaptado a tu tipo de local y te ayudamos a diseñar un plan de reducción realista, rentable y medible.
Porque la sostenibilidad no es una moda: es el nuevo ingrediente esencial del éxito gastronómico.
Fuentes consultadas y citadas
Ab Aziz, N. S. A., Hasmady, N. I. I., Shafie, F. A., Mohd Yatim, S. R., Azmi, A., & Clark, A. (2022). Food waste and carbon footprint assessment of eateries in Kelantan, Malaysia. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences, 18(SUPP15), 1–8.
Biofílico. (2024). Sustainable restaurant design & operations: Top tips. Recuperado de https://biofilico.com/news/sustainable-restaurant-design-operations-top-tips
Camilleri, M. A. (2025). Sustainability accounting and disclosures of responsible restaurant practices in environmental, social and governance (ESG) reports. International Journal of Hospitality Management, 126, 104051. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2024.104051
Chuvieco, E., Burgui, M., Carrero, I., Díaz, E., Labajo, V., Valor, C., & Jiménez, R. (2018). Cálculo y etiquetado de la huella de carbono en productos alimentarios. Cátedra de Ética Ambiental FTPGB-UAH, Universidad de Alcalá.
Ecocuyo. (s.f.). Es mendocino: cuál es el primer restorán de la Argentina con certificación de Carbono Neutral. Recuperado de https://www.ecocuyo.com/
Eater Magazine. (2024, octubre). Climate change and the restaurant industry: How restaurants are reducing their carbon footprint. Recuperado de https://www.eater.com/
Environment.co. (2024). Sustainability practices in restaurants. Recuperado de https://environment.co/sustainability-practices-in-restaurants
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). (2023). Latin America and the Caribbean is responsible for 20% of global food lost from post-harvest up to retail. Recuperado de https://www.fao.org/americas/news/news-detail/
FES Lighting Blog. (2023). Sustainability in restaurants: Practical ways to go green. Recuperado de https://blog.feslighting.com/restaurant-sustainability
Kuuluvainen, S., Päällysaho, M., Rajala, T., Risu, E., Turunen, A., & Vitikka, M. (2022). Restaurants and carbon footprint – Mission Zero Foodprint Workbook. Laurea University of Applied Sciences. ISBN 978-951-799-648-8.
Mitchell, E. (2025). A qualitative approach on the impact of globalization on traditional Italian restaurant supply chains. Preprints.org. https://doi.org/10.20944/preprints202501.1234.v1 (si se conoce DOI, de lo contrario dejar solo la fuente)
Ozturkcan, S., & Kitapci, O. (2023). A sustainable solution for the hospitality industry: The QR code menus. Journal of Information Technology Teaching Cases, 15(1), 2–7. https://doi.org/10.1177/20438869231181599
Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. (s.f.). Nuestro compromiso. Recuperado de https://www.palacioduhauexperience.com/nuestro-compromiso
ResDiary Blog. (2024). Restaurant sustainability: How to make your venue more eco-friendly. Recuperado de https://resdiary.com/blog/restaurant-sustainability
Restaurant Growth. (2024). Sustainability practices in restaurants: 15 ways to make your business greener. Recuperado de https://www.restaurantgrowth.com/blog/sustainability-practices-in-restaurants
Tres Mandamientos. (s.f.). El 41% de las empresas argentinas mide su huella de carbono. Recuperado de https://www.tresmandamientos.com.ar/
ZipDo Education Reports. (2025). Sustainability in the restaurant industry statistics. ZipDo. Recuperado de https://zipdo.co/sustainability-in-the-restaurant-industry-statistics
Restaurantes, Bares y Cafés
Introducción
El sector de la gastronomía (restaurantes, bares y cafeterías) está recibiendo cada vez más atención por su papel en el cambio climático. Aunque la mirada suele centrarse en la producción agrícola o la industria pesada, la operación diaria, el uso de insumos, el desperdicio y los patrones de consumo en hotelería generan una huella de carbono significativa. Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de la huella de carbono? Es el total de gases de efecto invernadero emitidos directa o indirectamente por una actividad, producto o servicio, medido en unidades de dióxido de carbono equivalente (CO₂e). En gastronomía, incluye desde la energía usada para cocinar, los alimentos que se compran y transportan, hasta los residuos que se generan. Medir la huella de carbono implica analizar el ciclo de vida completo de los alimentos: cómo se producen, se transportan, se preparan y se desechan. Solo entendiendo ese recorrido se pueden tomar decisiones efectivas de reducción.
Hoy, los comensales no solo buscan buena comida o un café de calidad, sino también experiencias coherentes con sus valores. En este blog exploramos qué está ocurriendo en el mundo, por qué este tema es clave para el futuro de los bares, restaurantes y cafeterías, y qué pasos prácticos pueden adoptarse para reducir su impacto ambiental sin perder sabor ni rentabilidad. Porque cuidar del planeta también puede ser una excelente estrategia de negocio.
Panorama Global
El sector gastronómico está cada vez más bajo el foco por su contribución al cambio climático y por el deseo creciente de los consumidores de elegir opciones más sostenibles.
Según informes, la hotelería y la gastronomía representan alrededor del 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI).
El 73 % de los clientes está dispuesto a pagar más por opciones de alimentos sostenibles.
El 66 % de los comensales prioriza restaurantes con prácticas ecológicas al elegir dónde ir.
En Latinoamérica y el Caribe, el desperdicio de alimentos representa cerca del 16 % de la huella de carbono mundial asociada a pérdidas poscosecha y minoristas.
Estas cifras muestran que, aunque muchas prácticas sostenibles parezcan pequeñas (como reducir el desperdicio o usar productos locales), el impacto acumulado del sector es enorme.
Un estudio realizado en Malasia aporta una mirada interesante: las cafeterías, pese a su tamaño reducido, pueden tener una huella de carbono incluso mayor que los restaurantes tradicionales, debido al uso intensivo de equipos eléctricos y al desperdicio generado por los consumidores. La mayoría de los residuos alimentarios proviene de lo que los clientes dejan en sus platos, no de la cocina. Esto demuestra que la sostenibilidad depende tanto de las decisiones del negocio como de los hábitos de quienes lo frecuentan.
Para HAWA, acompañar a restaurantes, bares y cafés en este proceso tiene sentido tanto ambiental como de negocio: ayuda al planeta, mejora la eficiencia operativa y responde a un cliente cada vez más consciente.
Contexto en Argentina
En Argentina, el tema de la huella de carbono empieza a ganar espacio en las conversaciones empresariales, y el sector gastronómico no es la excepción. Aunque aún no existen muchos datos específicos, ya hay señales de cambio y el país tiene las herramientas para convertirse en referente regional en sostenibilidad.
Un ejemplo inspirador es el restaurante mendocino Caléndula, el primero del país certificado como “Carbono Neutral”. Este caso demuestra que una operación gastronómica sostenible es posible y puede transformarse en una ventaja competitiva: atraer a un público que valora la responsabilidad ambiental y busca experiencias con propósito.
Cada vez más empresas argentinas (grandes y pequeñas) comienzan a medir su impacto ambiental. Para los bares, cafés y restaurantes, esto representa una gran oportunidad de diferenciarse mostrando compromiso y transparencia. Además, la fortaleza agroalimentaria del país abre nuevas posibilidades: productos locales, trazabilidad y optimización de insumos pueden reducir significativamente las emisiones asociadas a la cadena de suministro.
Incorporar la medición y gestión de la huella de carbono no solo ayudará a cuidar el planeta, sino también a construir un modelo de negocio más eficiente y alineado con las expectativas de una nueva generación de consumidores conscientes.
Buenas prácticas para reducir la huella de carbono
¿Dónde se generan las emisiones?
Energía: cocinas, hornos, heladeras, iluminación y climatización.
Transporte: de insumos, bebidas, empleados y clientes.
Producción de alimentos: especialmente los de origen animal o importados.
Desperdicio de comida: antes o después del servicio.
Residuos: envases, plásticos, aceites, materiales no reciclados.
Consumo de agua: en cocina, limpieza y sanitarios.
¿Qué se puede hacer para mejorar?
Reducir el impacto no requiere grandes inversiones, sino decisiones inteligentes y consistentes:
Elegir productos locales y de temporada, reduciendo transporte y apoyando a productores cercanos.
Planificar compras y menús para evitar desperdicios.
Separar residuos y compostar los restos orgánicos cuando sea posible.
Usar envases reutilizables o reciclables y eliminar plásticos de un solo uso.
Optimizar energía y agua, manteniendo equipos eficientes y aprovechando la luz natural.
Ofrecer opciones de menú con menor impacto ambiental, como platos basados en vegetales.
Capacitar al personal y comunicar los esfuerzos ambientales con honestidad: los clientes valoran la coherencia.
Medir y revisar periódicamente la huella de carbono: no es un ejercicio aislado, sino una herramienta para mejorar año tras año.
Menús con QR en los cuales se pueden incluir detalles sobre el origen de los ingredientes, certificaciones orgánicas o prácticas de comercio justo.
Un llamado a la acción
En Argentina y América Latina, la sostenibilidad en gastronomía está ganando terreno. Cada vez más personas eligen comer o tomar un café en lugares que se preocupan por su impacto ambiental. Tu local puede ser una referencia de impacto positivo si se empieza a actuar hoy.
Lo mejor: muchas medidas sostenibles no solo cuidan el ambiente, sino que también reducen costos operativos (menos energía, menos desperdicio y una gestión más eficiente).
Sumate a medir tu huella de carbono con HAWA. Realizamos un estudio completo adaptado a tu tipo de local y te ayudamos a diseñar un plan de reducción realista, rentable y medible.
Porque la sostenibilidad no es una moda: es el nuevo ingrediente esencial del éxito gastronómico.
Fuentes consultadas y citadas
Ab Aziz, N. S. A., Hasmady, N. I. I., Shafie, F. A., Mohd Yatim, S. R., Azmi, A., & Clark, A. (2022). Food waste and carbon footprint assessment of eateries in Kelantan, Malaysia. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences, 18(SUPP15), 1–8.
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Camilleri, M. A. (2025). Sustainability accounting and disclosures of responsible restaurant practices in environmental, social and governance (ESG) reports. International Journal of Hospitality Management, 126, 104051. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2024.104051
Chuvieco, E., Burgui, M., Carrero, I., Díaz, E., Labajo, V., Valor, C., & Jiménez, R. (2018). Cálculo y etiquetado de la huella de carbono en productos alimentarios. Cátedra de Ética Ambiental FTPGB-UAH, Universidad de Alcalá.
Ecocuyo. (s.f.). Es mendocino: cuál es el primer restorán de la Argentina con certificación de Carbono Neutral. Recuperado de https://www.ecocuyo.com/
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Environment.co. (2024). Sustainability practices in restaurants. Recuperado de https://environment.co/sustainability-practices-in-restaurants
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FES Lighting Blog. (2023). Sustainability in restaurants: Practical ways to go green. Recuperado de https://blog.feslighting.com/restaurant-sustainability
Kuuluvainen, S., Päällysaho, M., Rajala, T., Risu, E., Turunen, A., & Vitikka, M. (2022). Restaurants and carbon footprint – Mission Zero Foodprint Workbook. Laurea University of Applied Sciences. ISBN 978-951-799-648-8.
Mitchell, E. (2025). A qualitative approach on the impact of globalization on traditional Italian restaurant supply chains. Preprints.org. https://doi.org/10.20944/preprints202501.1234.v1 (si se conoce DOI, de lo contrario dejar solo la fuente)
Ozturkcan, S., & Kitapci, O. (2023). A sustainable solution for the hospitality industry: The QR code menus. Journal of Information Technology Teaching Cases, 15(1), 2–7. https://doi.org/10.1177/20438869231181599
Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. (s.f.). Nuestro compromiso. Recuperado de https://www.palacioduhauexperience.com/nuestro-compromiso
ResDiary Blog. (2024). Restaurant sustainability: How to make your venue more eco-friendly. Recuperado de https://resdiary.com/blog/restaurant-sustainability
Restaurant Growth. (2024). Sustainability practices in restaurants: 15 ways to make your business greener. Recuperado de https://www.restaurantgrowth.com/blog/sustainability-practices-in-restaurants
Tres Mandamientos. (s.f.). El 41% de las empresas argentinas mide su huella de carbono. Recuperado de https://www.tresmandamientos.com.ar/
ZipDo Education Reports. (2025). Sustainability in the restaurant industry statistics. ZipDo. Recuperado de https://zipdo.co/sustainability-in-the-restaurant-industry-statistics
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